和牛在日本畜产中举足轻重

和牛的起源可以追溯到公元前，当时的日本牛主要用于耕作和运输。随着时间的推移，日本人开始重视牛的肉质，逐渐培育出了具有特定遗传特征的和牛品种。到了20世纪，日本政府制定了严格的和牛品种标准，以确保其肉质的一致性和优越性。截至目前，和牛已经成为日本主要的肉用牛品种，并在其畜牧生产中占据举足轻重的地位。

据日本农林水产省2022年公布的农业产出额数据显示，畜牧生产约占农业总产出额39%，其中肉用牛产出额占畜牧生产总额的24%，产出额达8257亿日元。

日本肉用牛分为 “肉专用种”、“乳用种”、“杂交种（F1）” 3种。“肉专用种”即和牛，主要分为黑毛和种、褐毛和牛、无角和牛和短角和牛四类。其中黑毛和牛占和牛全体的95%以上；乳用种，即作为乳业副产品的荷斯坦公牛的肉品；杂交种即用黑毛和牛公牛与荷斯坦杂交的F1。

数据显示，在日本2017年饲养的250万头肉牛中，其中约160万头为黑毛和牛，2.5万头为其他和牛品种，另有83万头被用于肉牛生产的荷斯坦及F1杂交牛等。

近年来，日本饲养肉牛的农场数量在缓慢减少，但饲养头数却在逐年增加。据日本农林水产省数据显示，到2023年，日本肉用牛饲养头数为268.7万头，比上年增加7.3万头(2.8%)，平均每户饲养70头，而2017年是平均每户饲养50头。

等级评价决定收入和牛与F1价格差异大

在日本，牛肉的胴体价格将决定畜牧养殖户的主要收入，也直接影响到下游销售渠道的进货价格，所以公正、公平的肉质评价标准显得尤为重要。对此，日本食用肉等级协会制定了“牛胴体交易规格”，按统一的评价标准对牛只的每个个体实施评级，以成为价格参考的客观指标。

日本的牛肉分级制度分为两个平行等级标准，一是步留等级，二是肉质等级，步留等级简单来说，就是一头牛的可食用部分的比例高不高，产肉越多，评分越高。根据产肉量，分为ABC三级，72分以上为A，69-72为B，不到69分的为C。但步留分级其实跟肉质没有直接联系，只能说A级牛肉比B级牛肉产肉率要高，并不能说明A就比B的肉质要好。

肉质等级则结合脂肪交杂度（BMS 0-12）、肉的色泽度、肉的紧致程度与脂肪的色泽4个指标将牛肉分为5个等级，并且这四个指标分别有1-5等级且各自评级，四项中只要有一项低于等级4，就会以评价低的等级作为其分级。

不同等级价格区别也会很大，从如下日本农林水产省公布的牛肉胴体批发价格趋势图中可以看出，从近年来平均价格来看，A5等级的去势和牛价格比A4等级高出15%，比杂交牛(F1)高出43%。

因此，日本大多数育肥户会选择和牛品种，并将牛养到32-36月龄出栏，尽可能达到A5级别，从而追求更高的育肥效益。据日本食用肉等级协会统计，目前日本88.2%的和牛都会达到A4、A5级别，在日本去势和牛等级中“A5”的比例为60.8%，“A4”为27.4%，杂交种（F1）去势牛等级中“B3”的比例为34.4%，乳用种阉牛等级中“B2”占52.8%。

在繁育端，由于繁育技术含量更高，风险更大，所以日本和牛犊牛卖的更贵，即便是在畜费和饲料费增加，主要产品价格下降的大背景下，2023年，日本繁育户售卖的和牛犊母牛为480,000日元（24,168元）/头，公牛犊则为593,500日元（29,883元）/头，价格是刚出生乳公犊的12倍，6-7月龄乳公犊的4倍。而高峰期和牛公牛犊则达到821,100日元/头（50,286元）。